这家火锅店在年“冒”了头。

个座位，4个月，单店营业额突破万。

年疫情影响下很多餐饮企业“活着”已然是最高目标。“怂重庆火锅厂”却逆势而上。

“怂”火锅背后站着的是九毛九餐饮集团：年1月15日，九毛九国际在港交所挂牌上市，受欢迎度超出大众想象，在公开发售期间超购额度达到.82倍。年九毛九集团逆势开店家，收入相较年有1%的略微增长，旗下品牌“太二”和人均消费水平均呈上升趋势。

来源：敏之正和岛（ID：zhenghedao）

密码一：我们要尊重这个时代

密码二：做有趣好玩的事儿

市场会带着你走

要抓住小众人群，首先要了解年轻人的圈层。

密码三：好吃是没道理可讲的

太二第一家店从开业第一天起就排队，到现在，还在排队。

为什么？

这考验的是综合实力，但是一切的根源还是产品。

虽然九毛九旗下的几个品牌看起来都很“网红”，但九毛九也清晰地知道餐饮还是要回归本质——好吃。照顾好顾客的嘴，永远比照顾好顾客的人、顾客的眼球更重要。

大家见过两种情形，一种就是五星级大酒店，服务好、环境好，价格也不贵，但没有人去，为什么？因为不好吃。还有一种是穷乡僻壤的农家乐，开车一个小时都要去，原因只有一个，好吃。

传统的餐饮人其实能做出好吃的东西来，新式的餐饮人能够做出好玩的东西来，但是又好玩又好吃这个就特别有挑战。创新创到最后不好吃那就是错了，你的创新如果做到好吃，那一定错不到哪里去。

在做出好吃的产品方面，九毛九有三个经验：

1.坚持做少而精的产品

太二的SKU比麦当劳还少。太二最初只有18个SKU，到现在只有24个，已经有四五年没有变过了。太二酸菜鱼只有一种辣度，就是为了走精品路线，必须特别“好吃”。

当然，少的SKU和标准化的产品也更利于连锁店的拓展。

每个店都能找到高人当店长吗？不可能的，其实每个店长都是一个普通员工就能做的店长，这才是连锁店的精髓。

2.逆向思维，倒推出差异化竞争的产品卖点

现在市面上好吃的东西太多了，怎么才能打造出与众不同的产品？

“怂”火锅依然用的是逆向思维。

重庆火锅核心涮材主打下水，而且几乎每一样都被不同的品牌占有了。“怂”火锅就打出“肉比下水好吃”的牌，不在红海里厮杀，直接打击主打下水品牌火锅的弱项——冷冻牛肉卷。

“怂”火锅招牌“扛把子鲜切黄牛肉”选自一头牛只有几斤的“吊龙伴”，每天屠场现杀，限量供应……“鲜切的比冷冻的可好吃太多了！反正我吃过这个鲜切的牛肉，就再不想吃肉卷了。”说起这个鲜切牛肉，很多顾客喜欢。

3.死磕产品，从原料开始做升级

消费升级时代，年轻消费者对好吃、新鲜、健康的要求越来越高。在网红品牌里，喜茶通过使用最好的原料做了产品升级。其实，死磕产品，升级原料几乎是获得年轻人喜爱的必走之路。

早在做太二的时候，别人家的鱼都是冷冻的巴沙鱼，太二就使用新鲜的鲈鱼，并且“每天只进一次鱼！卖完关门！”为了保证鲈鱼的新鲜供应，九毛九不断强化供应链，甚至开始和第三方合作养鱼。

这次，“怂”火锅在产品和食材上，下了很大功夫，也下了“血本”。

都说锅底是火锅的灵魂，“怂”火锅不仅与拥有20多年经验的重庆老火锅店合作研制最地道、最正宗的锅底配方，而且选择自己建厂制作火锅底料，放弃了最省事的代工厂。可是还能不能更好？“怂”火锅发起了全新的探索。锅底重要的是牛油，能不能用最好的牛油？公认最好的牛肉是和牛。那和牛油做锅底行不行？反复研制之后，还真成功了，味道确实比普通牛油要好。

站在一个非餐饮人的角度上，用非产品专家的视角去看待任何问题，把所有的结论先定在好吃，然后再去反向找答案。这就是九毛九一次又一次“破圈”的秘诀。

如果用一句话总结，那就是不设边界。

密码四：餐厅自己会和粉丝沟通

“场所自有精神。”这是诚品书店创始人吴清友的一句话，很多构建场景的人都真心信奉这句话。

确实，当我们步入庙宇，就会产生敬畏心；当我们进入图书馆，就会产生求知欲。

门店是空间，空间并非仅仅提供座位，而是品牌文化的起点和载体。它会自动筛选出受众，和粉丝做强沟通。

比如，“怂”火锅这种脱落的墙砖、灰色的厂风，现代的装饰，“工厂重地，严禁不开心”这种反差有趣的标语……老年人很少会走近前，年轻人却宁愿排长长的队也要打卡。

有“场”就有磁性。很多人都不明白，消费者做何选择，并不是因为你是什么，而是因为他自己是什么样的人。

今天的年轻人越来越懒，出门一定要有意义，否则宁愿宅在家。就像陈春花老师说的那样：生意就是生活的意义。

现在，无论是盒马鲜生卖丝袜，7-11卖咖啡，还是小米卖牙刷，链家要做“社区好邻居”，其共同的原因都是要融入人们的生活，通过提供便利，成为人们生活的一部分。总的来说，生意肯定是离人近的打败离人远的。

九毛九也在不断和年轻人拉近关系，比如，“太二”主打年轻人，年轻人爱玩手机，手机就面临一个充电问题。太二是全国第一家把插座装到桌面的餐饮品牌，此外，还设置了USB插口，提供充电线。但是，有趣的是“太二”故意把充电线设置得很短，让顾客好好吃饭——边玩手机边吃饭怎么吃好呢？“太二”懂年轻人，却不是无底线地讨好年轻人。这样的做法很符合“太二”的文化。

很多人误把“环境”当成了“场景”体验。事实上，营造一个“场”，绝不是停留在装修这种表面功夫，而是沉淀在文化中的外显。

在“怂”火锅，怂厂长被设定为一个发明家，他有自己的价值主张，也有背后的故事，而每一道菜都大有来头，在这里吃饭，或许可以说更像是进入了一个虚拟世界。

“怂”火锅的“怂”代表了年轻人一种自嘲精神，内核其实是爱和尊重，用一种看似调侃迂回的方式来面对生活中的不快，是现在年轻人的一种生活态度。因为有爱，所以包容，因为尊重，所以柔软，因为年轻，所以从心。正是基于“让每个人都能找到属于自己的快乐”这样的文化调性，才会有“手机钱包对象，都不要落下哈”、“工厂重地，不能吸烟，抽烟抓去刷碗”的好笑标语，才会在茶缸上打着“怂厂开心杯，摸鱼神器”，在刮刮卡上写着“%中奖”……这其中，是文化的一脉相承。为进一步增强门店的体验感，以更好地服务消费者，“怂”火锅新厂也在紧锣密鼓地进行筹备中。

我问九哥“‘怂’火锅怕不怕被模仿？”

“不怕！文化是最难被复制的。”九哥对这一点相当有信心。

问完这话，我也笑了。确实，复制一个沈腾，肯定要比复制一个流量明星，难得多。

结语

有人曾说：“一个企业能走到哪里，要看老板的愿景到哪里。”

愿有多大，路有多长。

九哥愿意把时间线拉长，静待花开。

他把这种等待比作排号，“就像是我们在餐厅吃饭排号，我面前还有20个号码，但是实际上有很多人没有耐心，走掉了，只有我还在等着。所以等着等着，我突然就变成了第一位。”

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